怀良人终于排到座位的时候,胖子正在周栋的指点下,卖力工作着。
卤煮的灵魂固然在老汤和那一锅热腾腾奇香扑鼻的猪下水,却也不能完全忽略硬面火烧和炸豆腐这种臣佐之物。
做硬面火烧其实是个力气活儿,讲究折叠的层次越多,面压的越硬就越妙。这样弄出来的火烧可以饱吸汤汁而又不会沱,又香又有嚼头儿。在古代这东西就是干粮,一个月都不带坏的,关键时候还可以用来防身,跟板儿砖有异曲同工之妙。
周栋让胖子负责做火烧绝对是人尽其才,结合了粤省竹升面的做法后,胖子两百多斤的伟岸身材往杠子上一坐,没见怎么费劲就把面压得七七八八了,几次折叠压制后,直接放进烤炉里就成了,出来的火烧个个层次分明、份量十足。
把这种火烧下在堆满了二刀猪头肉和猪下水的老汤里,用小火慢慢煨着,一个小时左右就可以取用,哪怕煮上一天也不会废掉。而且早点部的生意太好了,别说半天一天,周栋甚至需要提前将火烧放进老汤内才能够保证口味,因为开门营业后不超过两个小时就会卖得干干净净。
为此胖子需要比别人更早半小时来上班,弄好了硬面火烧丢进汤锅,就开始现炸豆腐;炸豆腐过了夜就会走失口味,讲究的店家就没有提前准备一说,要的就是个热油热炸,放进卤煮碗里时都是热乎乎烫口的。
“胖子,注意观察油花。
店里用的是色拉油,这种油虽然看着更清澈、所谓的工艺也更为复杂,可是油香却不够醇厚;所以我们要多熬制一会儿,等到油花翻起,不再一个个往上冒骨朵,而是沸沸扬扬一片的时候,就迅速将洗干净的豆腐丢进去。
记住了,这种油花叫做‘海天一色’。还有,丢豆腐的时候要均匀、要快,尽可能让一次丢下去的豆腐就能充满油锅,添一块嫌多、少一块留隙。
而且你还要注意控制时间,尽量让下锅的豆腐在同一时间接触油面,这样才能够保证每块豆腐承受的油温相同,等到起锅的时候,才不会担心有的豆腐炸过了头、有的豆腐却火候不足。
等你完全掌握了这些手法,我会慢慢教你如何为老锅添水、下料;以后我万一有事情要离开早点部几天,有你看住这锅老汤,至少早点部还有卤煮火烧可以顶几天,不会被食客们埋怨。”
“老大,我看你太乐观了吧?你要是真的离开几天,这些顾客可能会疯掉一半,万一聚众抗议怎么办?”
有周栋这个名师教导,胖子如今看油花已经没有多大问题,就是下豆腐的时候还达不到周栋的要求,但也不会像之前那样手忙脚乱了。
今天才刚开店不过一个小时,卤煮火烧已经卖出去近百碗,胖子这已经是开炸第二锅豆腐了。
他这边炸豆
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