路天明双眉一轩:“哦,愿闻其详。”
他这一生精研路菜,可这道烟熏腊肉的改良也是某天灵光一闪才创造出来的,他还真不太相信周栋就有如此厉害,吃上两片腊肉就能找到他的秘密?
周栋点点头,又夹起一片烟熏腊肉送入口中,传说级技能开启之下,这片腊肉在口中一层层被剥离、倒推,没有任何秘密还可以保留下来。
“好惊艳的想法啊,不愧是路菜神厨,佩服,佩服!”
周栋微笑着看了看路天明道:“腊肉又分两大类,
江南地带的腊肉一般不用烟熏,只用盐焗,这种腊肉虽然味道鲜美,却用盐太多,咸的可怕,
因为这是防腐需要,任何高明的厨师都无法绕过去,所以这种江南腊肉是不能蒸来吃的,必须要煮。而且放水要多,否则没办法去除过度的咸味,可是这样一来,油脂就会损失太多,味道也就很难保证了,不能不说是一种遗憾。
另外一类则是以川、赣、湘等地为代表的腊肉,这些地区的腊肉用盐较少,不会让人感觉是在吃咸菜一样,所以为了保质就必须用烟熏,
这就带来了一个新的问题,如果烟熏的不够,就无法长时间保质,算不上是路菜;如果烟熏时间过长或者用烟较浓,烟气就会过大,也会被食客们诟病。毕竟食客们希望吃到的是淡淡烟火气,可不是熏人的烟油气。”
路天明听得一愣:“你居然对路菜也有研究?”
石不语嘿嘿冷笑:“老路痴你时间久了就会知道,这家伙好像对各种美食都非常精通一样,老叫花做珍珠翡翠白玉汤居然也能输给他,你敢相信?
更别说是区区烟熏腊肉,我都是非常拿手的。”
路天明冷笑着看他一眼:“就你?你做的腊肉也是人吃的吗?”
周栋接口笑道:“路大师这话倒是没说错,比起您的手艺来,恐怕别人做的腊肉就真不是人吃的东西了......
因为换了别的厨师,谁还会用二次烟熏的方法来处理腊肉?
您这道腊肉是先用山泉水洗净了,然后以‘少许’盐渍焗,等到盐味入到腠里,才用松木初熏。
一般的厨师往往会挑选最好的老松木点燃,用浓浓的烟将整块腊肉熏到皮色发黑,然后才会挂起来风腊,
可这样做出的腊肉不仅卖相不好,等到吃的时候还需要削去部分被烟熏黑的表层,不仅浪费,也丢弃了整块腊肉中最为精华的部分,实在让人可惜......”
路天明目光一紧:“你继续说下去。”
“而您的处理方法却是完全不同的,初熏时只用很少的松木,熏到腊肉渐渐变为暗红色就立即停手,
按说因为您是烟熏制法,用盐必然是少的,熏制不足的结果就是无法保证保质时间,可您却将熏制到一半的腊肉悬挂在山间云雾最多的位置去风腊
请收藏:https://m.tushu9.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)