老火粥里放入了新鲜的食材,就成了所谓的生滚粥。
这个‘生’指的不是这锅粥,而是中途放入粥里的食材都是生鲜的,绝对不可以先行过水过油。
有了这一锅浓浓的老火粥底,可以放新鲜蔬菜、可以放湖鲜海鲜、五花八门,并没有一定的规矩,周栋选择的则是放猪杂。
粤省的生滚粥和京都的卤煮有着本质上的不同,前者靠的是老火粥、后者靠得是老汤,虽然都是占了一个老字,区别却是大了去了,
老汤卤煮讲究的是汤也老食材也老,食材的老是指入味!要将老汤的滋味入进食材里去,口味自然偏重,不过有很多人偏偏就是喜欢这种口味。
粤省的生滚粥讲究的则是一个‘出’字,就是要将新鲜食材的味道释出到老火粥底中去,口味则更偏于清淡、新鲜。
这种口味很受南人的喜欢,蔡波曾经在一档美食节目中表示自己不喜欢火锅,如果可以选择令一种美食消失,那就是没有什么技术含量的火锅了。
不过他讨厌的火锅中肯定不包括一种,那就是以老火粥为锅底的火锅,
想想看吧,在燃烧着木炭的紫铜色火锅中,粘稠香浓的老火粥底渐渐沸腾,先是泛起‘蟹眼’大小的气泡,等到沸腾到了极点,便泛起‘虾眼’大小的气泡来,这样的粥底火锅,天下间还有什么食材是不能扔进去涮的?
以老火粥为底,食材放的多而博杂,就叫做粥底火锅,放的少而专一,就是生滚粥。
有堪称豪华阵容的这帮子‘水台杂工’在,周栋完全不用担心这些猪杂清理的不够干净,心思只需要放在刀功方面就可以了,这样在空中快速斩切猪杂可不完全是为了炫技,要的就是一个‘快’字,原因是老火粥一旦开了盖儿就需要尽快的添入食材,否则等到粥面的温度下降,就很难做到一个‘滚’字了。
幽蓝色的刀光在空中如蛛网般交错而过,柔嫩且富有弹性的猪脸肉被切成根根长寸半、宽半指的肉条;营养丰富的猪肝、猪肺在被切成小块儿后,还被顺手雕成一朵朵盛开的小花儿模样;
最惊人的就属那些猪肠了,刀光闪过的同时便被迅速剖解开来,外皮以浅浅的蓑衣刀法开出纵横刀口,带有异味和脂肪堆积过厚的内层则被削去半层左右;不能全都切去了,全切了也就没了猪肠肥腻厚香的特点,那根本就不是猪肠,会变成灌香肠用的肠衣......
再见刀势!
激动的老武宫只剩下仰视和崇拜了,果然在周栋收刀后他就做出了一件让所有同行都为之侧目的事情,不知从哪里弄来了一盆温水,水里放着洁净的白手巾,上翻的手腕上还颤巍巍放了块香皂。
“周......主厨,请净手!”
话声中充满了尊敬的味道,满脸都是肃穆的表情。
众
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