在场的有很多都是老面案了,几十年的白案生涯,说没弄过枣泥那是瞎扯,可在场的师傅们有一个算一个,就没有见过这样的枣泥。
根本就没有事后过滤的说法,可能会带来苦味的枣皮也没有半点破损,别人家的枣泥是靠事后拿纱布滤出来的,周栋的枣泥直接就是掏出来的。
整整一盆的大枣啊,现在全变成了纸一般透明的‘小红灯笼’,个个看着都跟艺术品一样。
古亚楠忽然童心大起,走过去冲周栋堆放在面案上的枣子空壳轻轻吹了口气,顿时滴溜溜滚了一桌子,惹得她咯咯笑起来:“老周你可真行,这么薄的枣子皮,亏你倒掏的出来。”
众人都是一愣,老周?古总跟周主厨的关系可不一般啊?
周栋笑了笑道:“古总您可别弄这些枣壳,这枣壳里面如果填上核桃,再淋入一些蜂蜜,那就是一种非常可口的小吃茶点。”
周爱国闻言插口道:“老师,不是说枣壳的后味发苦,不好用么?”
“呵呵,这就是食材间的相互作用了。
在这道甜汤核桃酪中,不仅是要去尽枣皮,还不能在去除过程中让枣皮有任何破损,流出苦味来,否则这道美食就算毁了。
可如果是我说的‘枣衣核桃酥’就不同了,核桃后味本来就带些苦涩,吃核桃讲究的就是个‘先苦后甜’,而把它裹在枣衣里面,不仅不会增加苦涩、反倒更多了一份甘甜,这就是食材间的相互作用,并非是一成不变的。”
说得好啊!众人听得都是若有所悟,古亚诚看了看周栋,果然青年宗师,名不虚传!自己是不是该考虑清楚?如果调动古家的财力人脉将他推去了那场盛宴,天知道人还能回来不?
万一被某位‘不可言说的贵人’给看中了,古家这不是赔了夫人又折兵吗,那可就崴泥了!
周栋将掏好的枣泥交给了胖子和周爱国,让他们用老冰糖化水,一面往枣泥内加水一面搅拌均匀,还把水量糖量都给出了定例。
两人欢天喜地的去了,什么是勤行的资历?能跟着周栋这样的名厨做出这道几近失传的‘甜汤核桃酪’就是最硬的资历!到了任何点心铺子,那起码都得是当师傅的料!
处理完枣子,就是让人头疼的核桃了,若说比较手艺的难易,处理核桃内的苦皮比周栋掏枣子要容易些,但是却更为繁琐,核桃这东西形如人脑、沟壑纵横,要去掉苦皮还不能伤及核桃肉,这得是多细的活儿?
众人本以为周栋得在这上面花费更多时间,却没想到他一个个破开核桃后,就是在火上迅速过烤了一下,然后指甲在苦皮上挑开一个小口,拿着毛刷或来回横扫、或偶而轻旋,一片片苦皮就被刷落下来,而且还不用破开核桃肉,一个个核桃肉都是完整的,圆呼呼摆在那里,煞是可爱。
请收藏:https://m.tushu9.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)