铁骑忽至、银瓶乍裂!
这道天梯鸭掌带给评委们的,就是这种感觉。
如果说周栋用特殊‘震锅’手法调理的天梯鸭掌是一个可以攻克天下任何‘毒舌’的美味军团,那么用来束扎天梯鸭掌的海带丝就是一脉香引、探路兵。
当所有人都被这股撩拨人心的味道吸引的加快了口齿时,无上的美味就像一场突如其来却又在意料之中的爱情,非常蛮横地推开了姑娘的房门。
‘落地请开手机!’
好吧,这只是一个不怎么像样的比喻。
但却可以刻画出评委们此刻的心情。
当评委们还没有来得及为香糯却又不失口感的鸭掌发出赞美之声时,饱含在其中的骨髓已经将鸭掌本能拥有的味道推上了一个新的巅峰。
什么是入骨之香?
这就是!
骨髓自然是美味的,不过也不算稀罕,
北三省有道名菜叫‘酱大骨’,吃这道菜既可以享受到大肉塞满嘴巴的幸福感,同时还可以‘敲骨吸髓’,彻底满足人们的口腹之欲。
周栋了不起就了不起在取出了少见的鸭骨髓,鸭为白肉,骨髓自然比红肉中来得更为清奇,而且这还不算完,要彻底征服评委的味蕾,就必须做出‘道’的意味。
金华火腿或者没有西班牙火腿名贵,更不会被人花上万元买上一根带去美食综艺节目,可这种不能生吃、味道偏咸的火腿却成为了周栋手中的制胜法宝之一。
在处理火腿时,每一片都是选择了内层靠中间位置的火腿肉,而且必是火腿中主脉经过之处,切出的火腿片仿佛有着淡淡云纹,那不是靠手艺构画出来的鸡蛋饼,而是猪腿中如蛛网般密布的血脉经络。
这个位置的火腿肉,既不像表层位置口感咸、柴,同时在被切下前,是血脉最为旺盛之地,正是一根火腿中最为精华的所在。
薄薄的火腿片被周栋用特殊‘震锅’手法蒸到半熟后,就迅速与鸭掌合裹,出锅降温的瞬间,火腿中美味的油脂也同时渗入鸭掌,再经过第二次回蒸,顿时完美融合。
如果说鸭掌中的鸭骨髓是‘先天之味’,周栋精心处理的火腿片就代表了后天的极致精华。
火腿的油脂让鸭掌口味更为丰富,火腿中的自然咸香则让渗入鸭掌的骨髓味道更为丰·满圆润。
先天后天,同属自然,就如阴阳双鱼、太极轮转。
这!就是蔡重九易知鱼们所言的‘道’的味道。
厨之正道,有两大极致,一是极尽人间之味;一是不属人间的味道。
看似南辕北辙,其实正像这天地、阴阳、男女一样,缺失了任何一种都不为圆满、不为正道!
如果只论‘天梯鸭掌’这道菜,显然后一种才更为合理,‘人登天梯、得见仙境’,既然已经飘飘若仙,又怎么可以还是人间的味道呢?
被周栋完美融合而成的这股‘神
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