“袁先生用的是榫接法,肉一旦熟了,也就变得无力,所以需要在生肉时拼接好,这就带来了一个问题……
比如这根肉条,是用了炸制法。除了西施舌、牛羊肉外,还有小公鸡的腿肉和鸭脯肉。
油炸是烹饪中的粗法,可以忽略牛羊鸡鸭肉对火候的要求,可西施舌却不行。
西施舌可以炒吃、可以烧汤、可以白灼,也可以做油条西施舌,可是却要讲究沾油即起,最多一起一落!如果和牛羊鸡鸭肉同炸,恐怕这四种肉刚熟,它就已经过了火候。”
周易此时已经吃完了这根榫扣有西施舌的肉条,正夹起另外一根肉条来吃,嘴巴不停咀嚼,居然还能够保持话声清晰:“所以就只有一个办法,用双锅!”
“双锅?”
老郭也是厨师出身,却还真没听过什么是双锅。
“其实说起来也很简单,一只锅下油,伴入料物同热,另一只锅却提前煮出沸水;袁先生是故意把西施舌榫接在最靠后的位置,这个时候就需要用手捏住西施舌这段,把前面的牛、羊、鸡、鸭部分在沸水中先汆过几遍。
等到油锅中的油到了八成热,再把这根肉条放进油锅中炸制,因为牛羊鸡鸭这些肉已经在水锅里汆过了,而西施舌还是生的,这时候只要一起一落,五种食材的火候就都是刚好!”
郭悳冈撇了撇嘴:“就只是这样?听起来也不是很难啊?”
周栋一面继续吃着肉条,一面摇头道:“听起来简单,其实非常困难。
因为牛羊鸡鸭这四段肉其实是不可以直接用开水煮的,否则会因为熟过头,而没办法在油锅里入味。其实是要在入水锅时,在已经沸腾的水锅中加入一些凉水,让水温降低到八十度左右,而且不能一直放在热水里,需要不停的起落。
另外,水锅是会升温的,所以这个时候袁先生要完全用手操作,一面要耐受水上的蒸汽高热,一面还要时刻判断水温,低了就要加火、高了就要添水。
等到油锅热到八成的时候,还要迅速从水锅转移出去,快一秒或者慢一秒都不行”
话音刚落,袁子丹已经连连鼓掌:“厉害,周面王说得丝毫不差。
算了,你连我如何处理这西施舌部分都说得清清楚楚、好像是亲眼目睹一样,后面的内容也不必说了,你已经破题成功!”
袁大才子心里直打鼓,他琢磨了好久才想出的‘独门秘技’被周栋几眼就给看破了,还当众说了出来,这可不成啊,得赶紧堵住这小子的嘴巴才行。
我算你过关还不成麽?你还是别说了
周栋点点头,停下了筷子道:“袁先生,这道菜我还没吃完呢……
不过我已经吃出了牛、羊、獐、狍、刀鱼、西施舌、鸡、鸭、蟒、雀、鸽子、春笋、松茸等八十七种荤素食材。
袁先生与之对应的各种烹饪手
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