包子,白案永远绕不过去的美食,同时也是老百姓几乎都能上手的家常面食。
龙凤蒸饺糯米鸡未必家家会做,可要说不会做包子,那还是比较少见的。
到现在周栋还依稀记得小时候爷爷奶奶做的包子,皮薄馅大最管饱,配上绿豆稀饭当早餐简直绝了!
小学毕业那年爷爷包了韭菜鸡蛋馅的包子让他吃,还要他多吃,说这东西对男的特别好。周栋就想不明白了,不就是韭菜麽?怎么就对男的好了?爷爷就嘿嘿的笑,一脸神秘的表情。
周栋想追问,却被老妈一把拉走了,这个谜很多年以后才被解开。
北方长大的孩子对包子不会陌生,就像南方的孩子熟悉年糕一样,可也就是爱吃而已,说不出个来历究竟。
得到单项高技狗不理后,各种信息潮水般涌入,周栋才真正了解到华夏包子的发展史,以及‘狗不理’在包子界的江湖地位。
所谓‘南叉烧、北烫口,天上掉下个狗不理。’
在狗不理出现以前,包子分为‘发熟面’和‘烫生面’两大派系。
叉烧包就是发熟面的代表作,这种包子最好是选择适合发酵的富强粉,发好后松软如香糕,轻轻一捏都能陷下去,内馅则采用口感爽脆香甜的叉烧,最合南方人的口味。
烫生面也就是烫面,中州汴城的第一楼灌汤包靠得就是这种烫面。用它制作的包子有馅有汤,吃起来妙趣横生,无数老外被烫得哭爹喊娘之余还得伸出大拇指说‘够得够得’,其实怎么吃都是不够的。
北烫南熟这两大派系就此代表了华夏包子界的两大山头儿。直到清咸丰年间,高贵友先生创出了‘狗不理’包子,第一次大胆将生熟面混合成为半发面,非南非北,亦南亦北,既有熟面香甜绵软适合消化的特点,又能够裹汤带水,增加包子的口感。
也正因为非南非北,却又广采南北包子之大成,狗不理绝对称得上包子中的江湖大佬。
上等优选的精瘦猪肉、排骨汤,加姜、酱油、香油,便成了独一无二的狗不理馅料。
狗不理独就独在用的是半发面,可以在馅料中加入排骨汤,不用像做发面包子那样,必须配入一定比例的肥肉才能中合口味,否则馅料就会变得干、柴、瘦而无香。
但就是这一手半发面却难住了不知多少白案师傅,半发面的道理人人都懂,可该选什么样的面粉最好?不同的面粉生熟比例该如何分配?不同的季节、温度、湿度也都会对半发面产生影响,所以是人人会做半发面,真正要做好却是极难。
所以狗不理才有‘一碗水、一把面、美味天地鉴、其中唯心知’的说法,说到底靠的就是经验和悟性。
到了当代,不要说那些悄悄挂着狗不理招牌的小店,就算是津门的总店师傅,还能够有高先生当年的几
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