“申师傅自选的‘带子上朝’平均分竟然只有八十?而且评委指定的菜是油爆双脆!”
接到消息后的古亚楠长长叹息一声,九州鼎食完了,已经注定了被降星的命运。
面对五个挑剔的专业评委,油爆双脆要得到满分简直比登天还难!别说是申公道,就算她当日真的请来了鲁菜宗师王海滨,恐怕也是一样束手无策。
这根本就是个死局,王海滨破不了,周栋也一样;他在早点部是有上佳表现,视频里展示的刀功也十分不凡,可那又怎么样?
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死局就是死局,除非是厨神下凡,无人能解!
“小周,我这次算是崴了,要不就放弃算了......”
申公道这个平日里总是乐呵呵的大胖子苦着脸,仿佛被人瞬间抽去了精气神一样,一根一根抽着徒弟们孝敬的中华烟,心思乱的居然都忘记了周栋是不抽烟的,先后两三次要递烟给周栋。
“申老师,我是这样想的。
如果我们不放弃,说不定还有一丝机会,如果放弃了,那就真的完全没有机会。”
周栋推开申公道第三次递来的烟道:“我不抽烟的。”
可惜,洗菜技能没有突破到传说级,否则就会有很大把握了,现在就连周栋自己都有些心里没底。
毕竟是满分的油爆双脆啊......就算换了五位评委中的任何一位下场来做,另外四位能给满分麽?估计很难!
“说得好!我申公道纵横勤行几十年,可以被打死,不能被吓死!就为了这一丝机会,拼了!”
申公道将烟头狠狠踩灭,转身进了后厨:“周栋,要麻烦你上砧板啊,麻布花刀、要留厚底,一切都看你的了!”
申老师还是有功夫的。
听到麻布花刀要求留厚底,周栋就知道申公道对这道菜的火候掌握应该是别有心得。
油爆双脆用料其实简单,除去常见的几种配菜外,主料就是猪肚和鸡胗,南方也有用羊肚鸭胗的,但在鲁菜,却必须要用猪鸡双脆。
难点不在配料,而在刀功和火候的掌握,刀功不到就会让主厨对火候判断失去准确度,过一分则不脆,少一分则不烂,所以极难。
为了能够入味、让火候更易控制,猪肚和鸡胗都要用麻布花刀‘开窗’,讲究刀刀入底,却不许斩断,这就叫做留底,否则就成了油爆双杂。
一般的厨师为了方便掌控,多半都是尽可能的留薄底,可如果底太薄,入味控火是容易了些,在‘脆’字上却要逊色不少。
油爆双脆最重要的是什么?当然是个脆字了。
申公道也是拼了,他让周栋留厚底,就是要尽可能提升这道菜的口感,却也会因此提高做这道菜的难度,如果一旦掌控不好火候,说不定会做出一盘连路边摊都不如的垃圾
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